好好吃 救自己、救地球
總編輯觀點》國際保育專家珍古德談飲食新主張
採訪∕賀桂芬
在世人印象裡，珍古德和黑猩猩總是連在一起。但她這次選擇了食物，做為擔任《商業周刊》客座總編輯的企畫主題，因為她發現，覆巢之下無完卵，地球遭到摧毀，她摯愛的黑猩猩也將無以為繼。而地球永續發展的眾多問題，她獨到認為，源頭是人類的吃。
問：你選擇飲食做為本次客座總編輯的主題，為何飲食成為你關心的新焦點？
答：因為我看到有太多地方的孩子，父母餵他們吃的食物讓他們致病。也因為工業化，農、畜牧業使用的化學品流進了河流、地下水、湖泊、海洋，對土地、空氣和水造成嚴重污染，這些不單單是農業造成的，但是農業和畜牧業造成的污染是最嚴重的，而農業和畜牧業都是為了人類的吃。
問：在你眼中，我們的飲食發生了什麼事情？
答：二次大戰結束之後，農業運作的方式產生巨大改變。傳統農耕是農人以循環方式利用土地，種田的同時，在田的外圍養雞、養豬、養牛，滋養土壤，讓土壤保持肥沃。
但戰後農業商業化時代開始，追求在同一塊田裡讓作物長得更快、收成更多；這種密集種植（intensive farming）在土地上用數量可怕、有毒的化學品。一、用殺蟲劑殺昆蟲；二、用大量的除草劑，除掉和農作物搶養分的雜草。
我們一邊用這種方式種東西，一邊用密集方式養殖家禽牲畜，讓牠們長得越快、越重越好，用的土地越小越好，因此很多事就發生了。以牛為例，為了讓牠們較快長大、變重，牠們現在吃的是玉米，但牠們原本是吃草；牠們被關在非常小的空間裡，接觸不到草地，沒有空間行走，這種環境讓牛容易生病，為了防止牠們生病，業者定期施打大量抗生素；為了讓牠們長得快而施打成長荷爾蒙。
這些東西都有毒，業者都說，這些東西的劑量會殺死昆蟲，但對人體無害；但這些毒藥長期在人體累積的後果是很……很嚇人的。現在已知在我們人體血液裡的化學物質，比五十年前多了將近一百種！這些化學毒素不光是耕種農作上用的化學品，還包括用來保存、催熟、以及讓食物顏色更漂亮、更吸引人的藥劑。
問：所以你認為現代飲食形態最終影響是？
答：它正在摧毀我們。現代化農場大面積種植單一農作，小農們因此慢慢喪失了解土壤、配合氣候變化種植不同作物的古老智慧，這不僅造成農作物的種類急劇減少，附近的野生動植物也受害。
以我的家鄉英格蘭為例，我們的農田裡本來有很多種鳥類，但農耕方法改變之後，農場變得越來越大，田裡的灌木叢被砍光，而且田裡永遠只種玉米、小麥，撒很多農藥，昆蟲死了，吃蟲的鳥也死了；在灌木叢上築巢的鳥因為沒有地方棲息，很多種鳥類消失。
問：物種多樣性和糧食大量生產難道真的不能兩全嗎？
答：如果我們回到自然循環式的種植養殖，如果人們對飲食更加了解，是有可能用健康、永續的方式養活所有的人。重點是，現在需要大量生產糧食，是因為八成的穀物需要被用來當飼料，而為現代化農畜牧業辯護的人說，他們養這麼多動物是因為消費者要吃更多的肉。但問題是，吃更多的肉對健康好嗎？
地球上絕大部分耕地都用來種餵牲畜的飼料，這是一個把植物蛋白轉換成動物蛋白的過程，一路都造成非常多的浪費。首先，為了要生產足夠的肉，必須耗費大量的水，包括給動物喝的水，和灌溉飼料農作的水；第二，我們為了有更多的地種飼料而砍伐熱帶雨林和森林，造成很多物種滅絕，這些事情，每個人、每個物種以及這個地球，都是輸家。
問：面對這種現象，一般人最需要做的事情是什麼？
答：我認為每個人應該做的最重要的事，就是要花更多時間思考我們吃的食物。選擇權在我們手上，我們可以吃得比較健康，而這需要對有些事情有比較多的了解，才做得到。比方，你了不了解你吃的食物是打哪兒來的？耗費了多少汽油，才把它送到店裡讓你買得到？我們又耗費多少能源坐車、開車去多遠的店裡買它？
我們其實不是故意自私，而是不思考（unthinking）。一般人根本從來沒認真想過食物的任何問題，更別說要他們去想諸如「為什麼要買當地食物」這麼複雜的問題。
問：你剛剛說應該多吃當地食物，但商業活動本來就是為了互通有無，全球化的時代，吃得到世界各地的農畜牧產品，這有什麼不對？
答：互通有無本身並沒有錯。但問題是，為了要互通有無，我們耗費了這麼多的能源把這些食物運來運去，這是造成地球暖化的原因之一，現在問題已經嚴重到時間快要來不及了。
你知道嗎，真的很可笑，有個美國中部的農民，他種萵苣，卻不直接賣給當地人。因為要貼標韱，按大小分級，萵苣被運到一百哩外的倉庫或超市，再旅行一百哩，運回鎮上超市，這真是太可笑了。
問：再運回來賣給當地人嗎？
答：對啊，這中間它旅行了這麼遠的距離，我們還不知道他們對這些萵苣動了什麼手腳讓它看起來更綠、更耐久。
問：我們現在幾乎可以在任何時間，吃到世界上任何地方的農、漁、牧業產品，大家都說全球化讓消費者成為最大的贏家，你不認為嗎？
答：剛好相反，假如某國對殺蟲劑使用有很嚴格的限制，但市面上賣的食物卻是從某些對農藥管制不嚴格的國家輸入的，你根本不會知道你買到的食物裡有什麼東西？是誰生產的？
食物的成本其實必須把人類健康的得失計算進去。如果我們吃的是有毒的食物，必須付出醫療成本。所以消費者買食物的代價其實不單單只是食物的售價而已。
問：從保護自己與保護地球的健康的角度，你能提供人們一套飲食指南嗎？
答：第一、最好是買有機食品。有機食品沒有殺蟲劑、生長荷爾蒙、抗生素，這絕對是我想要吃的食物，當然我不是每一餐都如願，因為我總是在旅行，但如果在家，我們家所有的東西都是有機的，甚至洗髮精、洗碗精、有機衣服，我盡可能買有機的東西。如果你買得到，你應該盡可能這麼做。
第二、買產地盡可能在附近小農種植的有機食物，這麼做不會浪費燃料長途運送，更有助於地球維持生物多樣性。
每一餐改變世界，每個人一天有三次機會改變世界，重點是，你吃什麼東西，全是你自己的選擇，如果只有你一個人每天選擇比較健康的食物，當然不會造成多大的不同，但如果一百萬人做同樣的選擇，就會造成很大的不同，越多人開始做些改變，越多農民會被激勵用無害的方式種植或養殖，那麼就會讓我們更容易從附近的農場買到健康的食物。
在我英格蘭的家，我們每星期訂購一盒有機蔬果，我們知道它們是誰、在哪裡、怎麼種的。它們的味道跟一般大量種植的完全不一樣。比方馬鈴薯，有機馬鈴薯好吃極了，但超市買的馬鈴薯，味道就像水水的棉花，（伸出舌頭做嘔吐狀）難吃死了（哈哈大笑）。
問：好像沒有任何一個時代，像現在的人類這樣，這麼重視吃，你覺得是為什麼？
答：我想是因為生活中有意義的事變少了，太過物質化。我們做的很多事情都要得到立即的滿足，吃，是一件令人滿足的事情。
問：你喜歡吃東西嗎？
答：和對的人，在對的地方一起吃飯是件很美好的事情。比方傍晚時分，和朋友坐在一起喝杯美酒，盡情聊天，吃我喜歡的食物，是件很棒的事情。
問：能談談你在不同地方體驗過的不同飲食嗎？
答：我到處旅行，接待我的人都希望讓我嘗嘗當地特別的食物，我會把握像這樣的機會東嘗嘗、西嘗嘗。我碰到的人，說起他們的假日，幾乎都和他們吃些什麼、上什麼館子有關。我記得，有一次我在剛果雨林裡吃過一次野餐，我印象好深刻，有一道很特別的菜，是在雨林裡現採、現烤的鮮黃色蘑菇，那真是太美妙了。
我去達魯瑪克部落（台東卑南），看他們怎麼樣實踐永續發展，他們採當地的原生野菜和植物，做成野菜餃子，還有很多用當地有機栽種的食材做的菜，像這種場合裡出現的食物，我就會記憶非常深刻。
問：一個人的肉可能是另一個人的毒藥，你看過最不可思議的飲食是什麼？
答：嗯，你知道日本有一種「百年蛋」（編按：皮蛋），它當然不是真的有一百年，但它很臭。有很多國家吃的東西也很獨特，我不太敢吃，但我都會假裝嘗一嘗。像有一次，在剛果，被請喝混了血的牛奶，我假裝啜了一口，然後伸出舌頭舔了一下嘴唇（哈哈大笑）。
問：你最愉悅的用餐經驗？
答：有一次，美國最著名的野生動物攝影師Tom Mangelsen帶我去黃石公園野餐。他帶了一個漂亮的藤籃子，裡面有很多水果、點心，還有一瓶白酒，你相信嗎？他還帶了玻璃杯，他每個細節都想到了；換做是我，我不會這麼做，太麻煩了。我們坐在草地上，望著河水，知道四周都有野生動物，我們實際上也看到一些，那種感覺很棒。用餐是不是愉快，主要看你和誰一起，在哪裡。
問：你喝酒嗎？
答：我喜歡每晚喝點威士忌，我以前常和媽媽喝，現在她到了另一個世界，我和妹妹常常幻想，在一個有著美麗白雲、天使的地方，媽媽和我阿姨、祖母圍坐在一起，我跟我妹說：「如果天堂允許喝酒，媽媽手裡一定拿著一杯酒，讓我們對媽媽舉杯。」所以我們每天晚上都對著天上的白雲舉杯。
問：對很多人來說，享受美食是人生很大的樂趣，甚至有人旅行專門為了尋才 ?美食，你怎麼看待人們吃美食的興趣？
答：重要的是你了解你喜歡吃的食物，它的歷史、文化、來歷，這是很有趣、很好的事情。我喜歡去各國品嘗有歷史淵源的獨特食物，像北韓的泡菜，背後有歷史、地理和文化的意涵；秋天來臨的時候，家家戶戶都忙著醃泡菜，像這種有季節性、有歷史、有民族性的飲食習慣，我就很有興趣去了解。